Friday, March 16, 2018

Bread Baking Babes are all sweet: Armenian Nazook

A pastry made with sour cream and a little butter. Rolled around a filling of walnuts and a paste of flour, sugar and oh yes another bit of butter. Actually, there's more than a little butter in this pastry, but then again a pastry is to enjoy and share right?

My walnut cracking helpers were all occupied elsewhere and I stopped at 50 grams (my hands can't handle a lot of cracking) and I added fresh pear cubes to the amount needed.

Flavoured with lemon zest and vanilla because I was out of cardamom. I could have upped the flavors because I really liked the bits filled with walnut and the pear was just too insignificant in flavor to help in that area, it did provide a nice texture though.

This month it was Kelly's turn at A Messy Kitchen to give us our recipe and she chose an Armenian (it is also known in Assyria, Iraq, Turkey, Syria, Iran) and goes not only by Nazook, but you will find the same pastry mentioned as Nazukeh, Gata. We made these shaped in a log and then cut into bite size pieces but I've seen them made in the shape of a large round as well

I didn't know that these could be so more-ish! Fresh out of the oven they were absolutely delicious, so make sure to reheat in the oven when presenting these.

from Mom's Authentic Assyrian Recipes 
makes 48 pastries

2¼ tsp (7g) active dry yeast (I used 2 tsp instant yeast)
1 cup (227g) sour cream
3¼ cups (390g) sifted flour
½ tsp (6 g) salt
1 cup (226g) chilled, unsalted butter
1 egg
1 tbsp (12g) vegetable oil
1 tsp (5g) lemon juice

1 cup (226g) butter, melted (+ 3tbsp melted, optional)
2 cups (240g) sifted flour
1 cup (198g) sugar
1 cup (113g) walnuts, finely chopped
1 tsp (5g) vanilla
1 tsp (2g) cardamom

2 egg yolks, beaten
1 tsp (5g) yogurt (I used water)


Dough: If using active dry yeast, add to the sour cream and stir in.  Set aside for 10 minutes.  If using instant yeast, add to flour.  Combine flour, salt and butter and blend with your fingers until crumbly. Add egg, oil, lemon juice, and sour cream and mix until incorporated.  Knead the dough on a floured surface for 5 minutes, or until no longer sticky.  Add more flour if necessary.  (I did end up adding another 60g flour).  Form into a ball, and to follow tradition, mark with a +, symbolizing a cross. Cover with plastic wrap and refrigerate 5 hours, or overnight.

Filling: Mix flour, sugar, walnuts, and cardamom. Add vanilla to melted butter and pour slowly into flour mixture while stirring.  Stir until the mixture is smooth.  (Mine ended up a beautiful streusel consistency, at first a paste and then nice and crumbly as it cooled.)

Preheat oven to 350°F. 

Assembly: Melt the 3 extra tablespoons of butter and set aside.  Remove dough from refrigerator and divide into 8 equal portions. (I did this and the filling by weight.)  Roll each dough ball into a 10 x 6” rectangle.  Brush with melted butter.  (I found that the filling adhered to the dough just fine without the added butter and since there is a full pound in the recipe, decided it was fine to leave this step out.)  Spread 1/8th of the filling over each rectangle, leaving a ½-inch border.  Cover with a piece of parchment paper.  Press down lightly with your hands, so that the filling adheres to the dough.  Fold the edges in ½-inch over the filling.  (Oops, forgot to do all the edges, so I trimmed the ends.)  Roll into a cylinder.  Gently flatten with the palms of your hands.  (Do this because they puff quite a lot in the oven.)
Cut each roll into 6 pieces and arrange on 2 parchment lined cookie sheets.  Brush liberally with the egg glaze.  Bake for 30-35 minutes, or until golden brown.  Excellent with coffee or hot tea.  Not too sweet, just sweet enough!

We would love for you to bake along with us!  Just bake your version of this bread by March 30th and send Kelly a note with your results and a picture or link to your post at eleyana(AT)aol(DOT)com with Buddy Bread in the subject line and you will be included in our buddy round up at the beginning of next month. You'll also get your Buddy badge graphic to keep and/or add to your post.  You don't have to have a blog to participate, a picture is fine!

Friday, February 16, 2018

10th Anniversary! Bread Baking Babes celebrate

This is the 10th Anniversary of our Babe-dom and aren’t we still looking cute? 10 years of baking bread together, every month one of us picks the next challenge and we bake, we try, we drink endless bottles of virtual wine. Same recipe, different kitchens, using local flour and sharing what we found. You can read all about our monthly recipe at the Kitchen of the Month, our individual posts to be found at our respective personal blogs. Every once in a while life has us take a place on the bench in the back (there where an extra bottle of spirits is taped under) but we bounce back and bake on. We’ve had Babes on Hiatus, Babes backing out for various life-living reasons. We were shocked to hear of the passing of one of our early Babes Sher.

Tanna and I started this from enjoying the Daring Bakers (remember?) and decided we wanted this club to stay small and together so there were the Baking Babes… and from it the Baking Buddies were born. Lien (Notitie van Lien) is the genius behind all the (Buddy) Badges and... drum roll; she baked ALL our challenges. I think that's worth a special mention!

Our first combined effort in February 2008 was a bread in the "wet dough spectrum"; specifically the Royal Crown Tortano. (Recipe Maggie Glezer’s Artisan Baking) Characteristics of this bread are a mild pre-ferment, the addition of a small amount of potato in the dough, very very long rising time but little handling of the dough, using the tiniest amount of yeast to produce a deep dark brown crusty loaf of bread. Above is how it looked back in 2008!

We decided to bake this iconic bread again for our 10th Anniversary! And this is how it looks like today:

So yes, this is a 74% liquid dough, silken and smooth and quite a challenge to handle. This time the hole in the middle closed up during baking, the crust as it should be, crackling and the crumb shot through with large holes. Dipped in olive oil…. or a lick of salted butter?
I've made this bread several times and already posted the recipe in Dutch and talked about the bread here and here. The recipe in English:
Royal Crown Tortano - revisited
(based on Karen's (Bake My Day) 2008 take on Maggie Glezer's recipe
Recipe Synopsis
The Evening Before Baking: Make the starter and if you like the mashed potato.
The Next Morning: Mix the dough and let it ferment for about 4 hours. Shape it, proof it for about 1 1/2 hours, and then bake the bread for about 45 minutes.
The Evening Before Baking: Making the Pre-Ferment:

Pre-Ferment Ingredients

1 gm (1/4 tsp) instant yeast
240gm (1 cup) water 105 - 115 degrees F
100gm (2/3 cup) unbleached bread flour
85gm (1 small) potato
Stir the yeast into the water in a glass measure and let it stand for 5 - 10 minutes. Add 1/3 cup of this yeasted water (discard the rest) to the flour and beat this very sticky starter until it is well combined. Cover with plastic wrap and let it ferment until it is full of huge bubbles and sharp tasting, about 12 hours. If your kitchen is very warm and the pre-ferment is fermenting very quickly, place it in the refrigerator after 3 hours of fermenting. In the morning, remove it and allow it to come to room temperature 30 minutes to an hour before beginning the final dough

Preparing the Potato:
For efficiency, you may want to prepare the potato the night before. Quarter it, then boil it in water to cover until it can be easily pierced with a knife tip, about 20 minutes. Drain; if desired, reserve the water for the dough. Press the potato through a ricer or sieve to puree it and remove the skin. Store it in a covered container in the refrigerator. You will need only 1/4 cup puree.

Bake Day: Mixing the Dough
Dough Ingredients
575gm  (3+3/4 cups) unbleached bread flour
420gm (1+3/4 cups plus 3 Tbsp) Water, including the potato water if desired, lukewarm
all of the pre-ferment
11gm (2 tsp) honey
60gm (1/4 cup packed) Potato puree
16gm (scant 1 Tbsp) salt

By Hand: Use your hands to mix the flour and water into a rough, very wet dough in a large bowl. Cover the dough and let rest (autolyse) for 10 - 20 minutes.
Add the pre-ferment, honey, potato, and salt, and knead the dough until it is smooth, 5 - 10 minutes. It will start off feeling rubbery, then break down into goo; if you persist, eventually it will come together into a smooth, shiny dough. If you do not have the skill or time to knead it to smoothness, the bread will not suffer. This is a tremendously wet and sticky dough, so use a dough scraper to help you but do not add more flour, for it will ruin the texture of the bread.
By Stand Mixer: With your hands or a wooden spoon, mix the flour and water into a rough, very wet dough in the work bowl of your mixer. Cover the dough and let it rest (autolyse) for 10 - 20 minutes.
Fit the mixer with the dough hook. Add the pre-ferment, honey, potato and salt and the mix the dough on medium speed for 15 - 20 minutes, or until very silky and wraps around the hook and cleans the bowl before splaterring back around the bowl. This dough is almost pourably wet.

Fermenting and Turning the Dough:
Shape the dough into a ball and roll it in flour. Place it in a container at least 3 times its size and cover tightly with plastic wrap. Let it ferment until doubled in bulk and filled with large air bubbles, about 4 hours. Using plenty of dusting flour, turn the dough 4 times in 20 minute intervals, that is, after 20, 40, 60, and 80 minutes of fermenting, the leave the dough undisturbed for the remaining time. Do not allow this dough to over ferment or ferment to the point of collapse, for the flavor and structure of your bread will suffer.

Shaping and Proofing the Dough:
Turn the fermented dough out onto a well floured work surface, round it and let it rest for 20 minutes. Sprinkle a couche or wooden board generously with flour. Slip a baking sheet under the couche if you are using one for support.
Sprinkle a generous amount of flour over the center of the ball. Push your fingers into the center to make a hole, the rotate your hand around the hole to widen it, making a large 4 inch opening. The bread should have about 12 inch diameter.
Place the dough smooth side down on the floured couche or board and dust the surface with more flour. Drape it with plastic wrap and let it proof until it is light and slowly springs back when lightly pressed, about 1 1/2 hours.

Preheating the Oven:
Immediately after shaping the bread, arrange a rack on the oven's second to top shelf and place a baking stone on it. Clear away all the racks above the one being used. Preheat the oven to 450 degrees (230 C)

Baking the Bread:
Unwrap the bread and flip it onto a floured peel or a sheet of parchment paper. Do not worry about damaging the bread as you handle it; it will recover int eh oven as long as it is not overproofed. Slash it with 4 radial cuts in the shape of a cross. Slide the loaf onto the hot baking stone and bake until it is very dark brown, 40 -50 minutes, rotating it halfway into the bake. Let the bread cool on a rack.

Baker's Percentages

100% unbleached bread flour
74% Water, including the potato water
0.15% yeast
2% honey
10% potato puree
2.4% salt
If you would like to become a Bread Baking Buddy, here’s how it works:
  • The Kitchen of the Month (Tanna this time!) will post the recipe and you'll find any information about due date for posting in their post.
  • Email The Kitchen of the month with your name and the link to the post.
  • Post your "baking the bread" experience on your blog mentioning Bread Baking Babes with a link to the Kitchen of the Month.
  • The Kitchen of the Month will put up a list of our Bread Baking Buddies at her site and send you a neat BBB award for this bread that you can then add to your post on your blog.

C'mon, you know you want one of those badges, so cleverly designed by Lien! (thanks Lien, you're a gem!)

Wednesday, October 04, 2017

Even meegenieten van de Workshop in September

En hoe ziet dat er dan uit, zo'n workshop? Nou... zo ongeveer, als alles nog rustig is en schoon. Koffie en thee, met uiteraard versgebakken lekkers erbij. Even kennismaken, kopje koffie, een samenvatting van de dag, wat we gaan doen. Even kijken wat de recepten zijn en wat er nog meer op papier staat en dan aan de slag!

Er wordt gekneed, met de hand of/en met de machine, gerezen en gevormd. Ik vertel intussen veel (heel veel) over deeg, waar je op moet letten, ik laat voelen en kijken. Heel vlug kunnen de eerste broden de oven al in.

Tussen de bedrijven door is er tijd voor een uitgebreide lunch met zelfgebakken brood en lekker beleg. Iets warms erbij...tenminste als ik dat ook daadwerkelijk serveer. Deze heerlijke kruidige kippensoep stond onaangeroerd op het aanrecht 's middags! Helemaal vergeten!

Gelukkig was er nog meer om te proeven, de kaneel broodjes stonden nog warm te worden in de oven maar deze selectie was klaar om aangesneden te worden:

Aan het eind van de dag ruikt het lekker in huis, zit er bloem op onverwachte plekken, worden de schalen en tassen tevoorschijn gehaald en gaan er cursisten met hun hoofd en tassen vol naar huis en krijg ik later deze foto's toegestuurd:

Ik ga schoonmaken en genieten van een kopje soep met een broodje.....

Dus zo gaat dat ongeveer; heel gezellig, heel lekker, informatief en beslist de moeite waard!

(Dank dames voor de foto's!)

Monday, September 18, 2017

Verjaardagen in den vreemde

 Proost! (mijn hemel deze "Louisiana Mule" kwam dus in formaat mok!)
Ik had het strak gepland, 24 jaar geleden. In verwachting van de oudste en op mijn verjaardag 's morgens heel vroeg braken de vliezen..
Ik herinner me de verwarring in het ziekenhuis; uw geboortedatum mevrouw? En na mijn antwoord: ja dat is vandaag, maar we willen graag uw geboortedatum weten. Lieve mensen ik was dan wel aan het bevallen maar nog niet seniel. Enfin, hij heeft er geruime tijd over gedaan zodat wij uiteindelijk een dag na elkaar jarig zijn.

En dit jaar vierden we dat in Hamburg! Alle drie de jongens aanwezig, overdag flink gelopen, 's avonds lekker Thais gegeten.

's Avonds terug naar de haven want dit weekend waren de Hamburg Cruise Dagen. Varende flatgebouwen in parade voorbij, de haven in een blauwe lichtgloed en groots vuurwerk om de schepen uit te zwaaien.

De week erna heb ik even rustig aan gedaan, niet zoveel kilometers gemaakt met de benen maar wel wat op de Singer Featherweight.

Restjes in blokjes van 2 x 3 inch, een zelfde maat in middengrijs en dan is dit het -voorlopige- resultaat. Ik vind het leuk worden!

Wednesday, August 30, 2017

Ik had nog niet bedacht...

dat wanneer je als een malle alle "sights" probeert te "seen", je dat allemaal nog een keertje overdoet wanneer er bezoek komt. Dus hoppa, de eerste dag dat onze vrienden aankwamen en manlief nog aan het werk is togen wij naar de binnenstad. De Alster, het Rathaus, Landungsbrücken aan de haven..
En de dag erna met zijn 4-tjes nog gezellig door Speicherstadt gewandeld en heerlijke koffie (met taart deze keer!) gedronken in de Kaffeerösterei. Daar waar we de eerste keer geen plaats vonden maar wel een mooie koffiebus hebben gekocht.

Vervolgens fluks de metro weer in en op naar de bus-boot! Deze keer was het superdruk dus we vonden ons terug op het bovendek ingeklemd tussen alle andere toeristen. Uitgestapt bij de museumhaven en een stukje gewandeld naar het strandje. Ook in tegenstelling tot vorige keer waren nu de terrasjes aan het water gezellig druk. Er was een Iron Man wedstrijd gaande waarvan een gedeelte van het parcours over het strand liep. Op de terugweg in de boot zagen we een gedeelte van het verdere parcours... hoge stelling, touwwerken.. bikkels zijn het!

Eenmaal terug bij het aankomstpunt, moesten we toch ook nog even de geweldige liften van de Elbtunnel laten zien. We hebben hem deze keer maar tot het midden gelopen om daarna weer rechtsomkeert te maken.

Zoals beloofd aten we in het restaurant van de brouwerij, gelukkig weer heel gezellig en lekker. We aten: "Einmal alles in die Mitte". Dan krijg je dus 3 verschillende gerechten in gezellige emaille pannetjes midden op tafel, en kun je naar believen opscheppen. Leuk! Waar ik zelf benieuwd naar was: de Hamburger Labskaus. Stamppot van stoofvlees, bietjes, ui en aardappels, gezellig gedecoreerd met augurk, spiegelei en rolmops. Niettegenstaande het uiterlijk was het ouderwets lekker maar ik heb de rolmops met liefde overgelaten aan mijn tafelgenoten.

Zijdes zalm..warmgerookt op hout..
Zondag was het feest in de buurt. Twee straten lang kramen met hapjes en drankjes en een gedeelte vlooienmarkt. Erg leuk om overheen te lopen, mensen te kijken en te zien wat er zoal aangeboden werd. Véél! Eten op allerlei gebied, van Indiaas tot burgers, van Schmalzballchen tot vleesspiezen en vegan. En drank! Poeh! Complete wijnbars maar ook micro-brouwerij biertjes, er was een bowl-bar (!) en uiteraard schnapps.

Zo lekker! 

Het tweede weekend in September komen onze jongens over want dan zijn oudste en ik jarig! Gaan we dan weer....? Ik ga toch proberen iets anders te verzinnen. Ik heb al gezien dat het Cruise Hamburg is die dagen dus het zal wel weer iets met boten en water en vuurwerk worden, maar dan anders.

Monday, August 21, 2017

Even uitproberen, de micro brouwerij Ratsherrn en restaurant Altes Mädchen [13]

Er komen vrienden volgend weekend, gezellig! Moeten we natuurlijk even wat dingen uitproberen, ik lust niet zo graag bier maar deze microbrouwerij + restaurant is zowel voor onze jongens als voor de vriend natuurlijk geweldig. Ik moet zeggen dat de echtgenoot het ook niet heel erg vond. Hij nam de test-tafel, 5 verschillende biertjes oplopend in sterkte/smaak. Zag er heel leuk uit in ieder geval!

Ik heb ook bier gedronken, vond mezelf heel stoer en ik vond het nog lekker ook... Bleek het het lichtste biertje van de kaart te zijn, en 3% alcohol. Niks mis mee.

Een blik op de wand met koelkasten met daarin veel, véél flesjes bier. Ze hebben daarnaast ook nog eens 10-15 verschillende bieren op tap. Buiten is een grote "biertuin" met houten tafels en parasols. Je besteld je drankjes en eten aan de bar en schuift aan aan een tafel. Gezellig.

Met het brood zit het ook wel goed, ik zag een eigen houtoven en een prachtige variëteit aan broden. Binnen is een grote ruimte, met veel verschillende plekken om te zitten. Straks in de winter om de enorme open haard, maar ook om de mega bar heen kun je aanschuiven. En dan zijn er nog lange tafels, maar ook rondzitjes met hoge tafels en banken. Super sfeer, heel gezellig, leuke bediening en een leuke kaar met lekker eten wat ook nog eens vriendelijk geprijsd is. Wat wil je nog meer? Nou... nog een keer natuurlijk!

Thursday, August 17, 2017

Lange Reihe [12]

Alleen in Duitsland, (en natuurlijk Engeland), een winkel met alleen maar hoedjes!

Eergisteren een klein stukje gelopen, naar de Lange Reihe. Een relatief lange straat (;-) jawel) met aparte winkels, veel koffie en lunch café's in alle mogelijke vormen. Hier start ook de Hamburg Pride en hier stonden wij ook inderdaad middenin naar de parade te kijken. Centrum van de LGBT-scene in Hamburg maar vooral ook een leuke straat om door te lopen.

Meteen aan het begin heb je een vestiging van "Mutterland" die al het goede wat de regio produceert in de verantwoorde schappen hebben staan. Leuk gepresenteerd (schoolbord aankondigingen, blikjes retro, bio; kortom helemaal hip), nog leuker verpakt, en behoorlijk aan de prijs, dat ook. Leuk om te neuzen? absoluut! Voor een kadootje voor de thuisblijvers, of degene die op de katten past ofzo.

lange reihe hamburg

Dan vervolgens "the Art of Hamburg" had ik me wel iets van voorgesteld, viel een beetje tegen.Ik vond het een beetje makkelijk met produkten rondom zeeman thema (iemand nog iets met ankers, blauw-wit gestreepte spulletjes?) Dus mwah, even kijken en wegwezen.

Wat wel een leuke verrassing was, en waar ik min of meer per ongeluk tegen aan liep, was Koppel 66. Verscholen achterin een steegje vind je eerst een koffie tentje met leuk terrasje buiten, en vervolgens binnen in een oude machinefabriek verschillende ateliers van kunstenaars maar ook een ambachtelijke houtbewerker (prachtige pennen!), een maatpakken atelier en een kapper. Veel ateliers waren gesloten ivm vakantie dus ik wil nog een keertje terug. Dit deed me denken aan de oude Gruyter fabriek in Den Bosch, overigens ook erg leuk om een keer te kijken!

Op nummer 70 vind je vervolgens Kaufhaus Hamburg ook zo'n winkel waar het leuk is om even binnen te komen, je te vergapen aan schattig, leuk, ludiek en vervolgens weer met lege handen buiten te komen. Het zal de leeftijd wel zijn, ik vind het allemaal leuk maar of ik het wil hebben? Nou neuh.

Maar... het kan nog hoor! Ik kwam een andere winkel tegen en die vond ik echt leuk! Aparte spulletjes, leuke prijzen, en van alles en nog wat aanwezig. Van keukenspulletjes tot dameskleding, van kleinmeubel tot kinderspeeltjes. Onthouden! Lagerhaus Hamburg. Weer met lege handen naar buiten, wat ben ik toch braaf. (zie je die muur achter de schappen? Leuk!)

Het culturele gedeelte komt ook nog aan bod hoor, ik heb de musea nog even overgeslagen, dat doen we graag samen...(voor het geval je je ongerust begon te maken). Ik kan niet wachten tot ik het chocolade museum in mag... of het kruidenmuseum.. Grapje. Ik denk dat het Museum f'ür Kunst und Gewerbe eerst komt. En dan de Kunsthalle Hamburg. Als je het niet erg vindt slaan we de Hamburg Dungeon even over. Zo ook Miniatur Wonderland. Tsja.